中國人有多愛喝酸奶？
頭豹研究院數(shù)據(jù)顯示，中國酸奶行業(yè)從2014年的283.3億元增長至2018年的679.8億元，年復合增長率達到24.5%，預計2021年，這一數(shù)字將增長至1045.1億元。
圖片來源：頭豹研究院
大眾消費者日常購買的酸奶一般按照溫度劃分，分為常溫酸奶和低溫酸奶。隨著乳制品消費升級，新一代年輕消費者對酸奶的口感、營養(yǎng)等方面的關注提升，對酸奶的細分特質也有了更多要求。
更獵奇的口味、更優(yōu)質的口感以及更多如活躍菌種、乳鐵蛋白等營養(yǎng)元素的添加，正推動著酸奶市場完成一次新的變革。
從常溫乳品到低溫酸奶，高品質、好營養(yǎng)，強功能是新趨勢
酸奶，在中國有著極為悠久的歷史。
早在100多年前的清朝時期，北京就設有俄國人開設的酸奶鋪子。到了1911年，英國商人在上海成立了可的牛奶公司（光明乳業(yè)的前身），開始生產添加進口菌種的酸奶，并在上海進行大量推廣。
20世紀80年代，用塑料紙封頂，以陶瓷、玻璃瓶為容器，口味粘稠有蜂蜜味道的凝固型酸奶風靡北京的大街小巷，一代人記憶中的“老北京酸奶”也由此誕生。
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隨后的幾十年中，國內的酸奶行業(yè)進入發(fā)展期，改革開放促使國內乳制品廠商加深了與外資企業(yè)的合作，推動了酸奶生產技術的革新升級。一批含活性乳酸菌酸奶成為各大乳品企業(yè)的熱銷產品。
IDF中國國家委員會的統(tǒng)計數(shù)據(jù), 1989年，全國酸奶產量僅1.4萬噸，而到1998年就猛增至12萬噸。
21世紀后，酸奶不再是傳統(tǒng)乳制品企業(yè)的專利，一批打著新概念、采用新包裝，新技術的年輕酸奶品牌迅速占領市場。
與此同時，常溫酸奶與低溫酸奶兩個類目開始雙向發(fā)展。前者在發(fā)酵后經過高溫熱處理，殺滅了酸奶中的乳酸菌以及其他菌種，但也讓品類能在常溫下保存較長時間；而后者因僅在發(fā)酵前進行了巴氏殺菌處理，保存了酸奶中的乳酸菌及其他菌種，所以需保存在2~6度的環(huán)境下，以保障乳酸菌的存活，同時抑制其他菌種生長。
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智研咨詢此前發(fā)布的《2020-2026年中國低溫酸奶行業(yè)市場運行態(tài)勢及發(fā)展趨勢研究報告》指出，2019年我國低溫酸奶市場規(guī)模達到了422億元，同比增長14.36%。
對比常溫酸奶，低溫酸奶不僅具備功能性、0糖0添加、以及菌種升級等優(yōu)勢，有利于滿足大眾消費者對于健康需求，打破了固有食用場景，逐漸向餐后、休閑、代餐等多元場景拓展，呈現(xiàn)出非常大的市場增量空間。
隨著消費者對于輕養(yǎng)生乳制品需求的增加，低溫酸奶在口味、口感以及營養(yǎng)價值方面的探索也更為大膽，表現(xiàn)出向高品質、好營養(yǎng)，強功能發(fā)展的趨勢。
果粒升級、口味常新，酸奶的進擊之路
從近幾年的酸奶品類中不難發(fā)現(xiàn)，當前酸奶市場競爭已經進入紅海，以口感、顏值，品質為原點，新老酸奶相繼進行產略布局，在產品零食化、無添加化、口味多元化方面創(chuàng)新不斷。
其中，在口感方面，低溫酸奶在經歷了早期的香精，果醬后步入鮮果時代，圍繞鮮果口感，品類進行了多層次的迭代。
傳統(tǒng)乳制品企業(yè)旺旺，該企業(yè)瞄準酸奶市場于近期推出全新聯(lián)合品牌---旺旺×乳鐵食研室，將活性乳鐵及其添加技術，創(chuàng)新應用于低溫乳品中，布局乳鐵蛋白酸奶產品線。
圖片來源：旺旺×乳鐵食研室
針對市場上果粒酸奶在口感方面難以滿足新一代消費者的痛點，旺旺×乳鐵食研室從原料/口味/ /工藝/功能等方面升維，推出酸奶飲品，以重新定義大果粒酸奶飲品。
該酸奶飲品不僅將酸奶飲品中的果粒升級為12mm的大塊果肉，還進一步將果粒的產地和品種做了精細的篩選和說明——其選用的蘆薈果醬中的蘆薈，源自素有“蘆薈之鄉(xiāng)”之稱的云南元江；白桃果醬選取了日曬充足的河北京艷白桃；西柚果醬則選用了從以色列進口的，果肉晶瑩剔透、肉質細膩的西柚品種。
與此同時，隨著鮮果果粒酸奶逐漸成為低溫酸奶的一大品類，其對于鎖鮮技術的要求也推動著酸奶企業(yè)進行創(chuàng)新升級。
圖片來源：旺旺×乳鐵食研室
旺旺×乳鐵食研室的酸奶飲品采用OHMIC系統(tǒng)15秒極速加熱，減少了水果的熱損傷，讓水果能夠維持其原有的韌性，蛋白質、氨基酸及其他熱敏感性成分及水果的感官特性。
除此之外，酸奶飲品也逐漸成為年輕消費者的餐后必備“甜品”。
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旺旺×乳鐵食研室的酸奶飲品添加了采用了12mm厚切果塊的果醬，且果醬含量不低于20%，將產品打造成同“鮮果撈”一樣可以在下午茶、飯后等新場景中食用的新晉甜品，將酸奶飲品的消費場景和用戶心智進一步拓寬。
跳出“菌種混戰(zhàn)”，酸奶成養(yǎng)生新飲品
與口感、口味的消費升級相比，當前酸奶品類的消費群體年齡層不斷擴大，并逐漸發(fā)展為從幼兒、青少年到中年、老年等全年齡層人群的消費品，消費者對酸奶的要求也從“好喝”進一步提升到了“喝好”。
原本作為飯后或早餐時食用的酸奶愈發(fā)日常化，消費頻次逐步提升。
與此同時，新一代酸奶消費人群在口感之外，更為關注酸奶的成分，更多消費者希望在享受口感的同時能夠兼顧養(yǎng)生的需求，這也成為考驗酸奶品牌的新難題。
而從趨勢上看，早期酸奶成分創(chuàng)新主要以益生菌菌株為主。可調節(jié)血脂的植物乳桿菌、可調節(jié)血壓的干酪乳桿菌、提高機體免疫力的乳雙歧桿菌等益生菌菌種紛紛被各大酸奶品牌挖掘并應用至酸奶產品中。
圖片來源：旺旺×乳鐵食研室
但菌種混戰(zhàn)下，不同菌種的復雜功效對于普通消費者來說不免存在一定的認知障礙，因而，一些酸奶品牌也開始研究一些為大眾所知，且能夠成為酸奶添加成分的非菌種元素，試圖跳出“菌種混戰(zhàn)”。
旺旺×乳鐵食研室就選用了近幾年備受母嬰圈青睞的、被稱為“初乳黃金免疫蛋白”的乳鐵蛋白作為其成分創(chuàng)新與養(yǎng)生結合，并將乳鐵蛋白創(chuàng)新應用于低溫乳品中，推出旺旺×乳鐵食研室乳鐵蛋白酸奶。
圖片來源：旺旺×乳鐵食研室
產品通過技術創(chuàng)新保留了乳鐵蛋白28天活性，從產品口味、包裝、原料等方面，對乳鐵蛋白酸奶系列產品進行全方位升級，打破了常規(guī)酸奶局限在“升級菌種”方面的產品創(chuàng)新思路。
植物基酸奶也同樣是輕養(yǎng)生需求下，酸奶市場近幾年的熱門創(chuàng)新賽道。
在全球市場上，植物基酸奶已經不僅僅是以大豆為原料，以巴旦木、燕麥、椰子、扁桃仁等新型植物基為基礎的產品越來越多。
然而在國內市場，該品類創(chuàng)新存在無代表性品牌、品牌集中度以及消費者認知度低等問題，未來或可成為一個持續(xù)挖掘的創(chuàng)新方向。
而整體來看，當前酸奶市場包括常溫酸奶和低溫酸奶在內，主要的創(chuàng)新趨勢仍圍繞著兩個大的方向：一個是在口味/口感上的創(chuàng)新。隨著近兩年鮮果在飲品市場的爆紅，可以預見的是，未來更大果粒、更多品種的低溫酸奶將進一步占領低溫酸奶市場；另一方面，跳出“菌種混戰(zhàn)”，具有真正的養(yǎng)生功能、適合全年齡層人群的酸奶也將成為酸奶拓展市場份額的新發(fā)力點。伴隨研發(fā)技術水平的提高、供應鏈問題進一步改善，未來，酸奶品牌還將有更廣闊的市場空間。
[1] 頭豹研究所《食品飲料行業(yè)：酸奶研究——常溫酸奶異軍突起，成行業(yè)新寵》https://www.fxbaogao.com/pdf?id=2213714&query=%7B%22keywords%22%3A%22%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E9%85%B8%E5%A5%B6%E9%94%80%E5%94%AE%E9%A2%9D%22%7D&index=0&pid=
[2] 《激蕩三十年，中國酸奶千億市場未來還有多少新機會？│細解中日美酸奶發(fā)展史
》https://www.163.com/dy/article/FSTKC3GH0514HDQI.html
[3] 國聯(lián)證券《乳制品行業(yè)新賽道，奶酪龍頭加速崛起》https://www.fxbaogao.com/pdf?id=2732964&query=%7B%22keywords%22%3A%22%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E9%85%B8%E5%A5%B6%E9%94%80%E5%94%AE%E9%A2%9D%22%7D&index=0&pid=
[4] 《2020-2026年中國低溫酸奶行業(yè)市場運行態(tài)勢及發(fā)展趨勢研究報告》智研咨詢
https://www.chyxx.com/industry/202008/886823.html
[5] Foodaily《植物基酸奶的星星之火，會在中國燃成燎原之勢么》https://www.iyiou.com/news/20191004113329
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