傍晚時(shí)分，正是飯點(diǎn)。程碟衣火鍋館店內(nèi)，紅油滾滾的鍋底里煮著毛肚、烏雞等新鮮食材，香氣四溢。港式亮字燈箱、重慶地標(biāo)元素的裝修，透著90年代的復(fù)古風(fēng)韻。
火鍋店起名講究接地氣。而一眾市井氣息濃厚的火鍋店中，這家重慶老火鍋店名竟與《霸王別姬》男主角同名。主理人連娜說(shuō)，“之所以取這個(gè)名字，是因?yàn)槲覀儗?duì)味道有著‘程蝶衣’式的執(zhí)著”。傳承30余年，在三代人的共同努力下，程碟衣火鍋“程氏水派火鍋底料制作技藝”入選重慶南岸區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名單。“程碟衣”品牌也成功走出川渝，成為全國(guó)連鎖品牌，如今加盟店已達(dá)百家。
從碼頭火鍋到全國(guó)連鎖品牌，程碟衣火鍋?zhàn)龅饺鷤鞒小⒔?jīng)久不衰的秘密是什么？連娜的經(jīng)營(yíng)方法有何獨(dú)到之處？讓我們走近程碟衣火鍋的成長(zhǎng)故事，透過它的發(fā)展歷程，一起探索連鎖火鍋店的經(jīng)營(yíng)生意經(jīng)。
劉儀偉餐飲圈視頻號(hào)
三代人傳承，從重慶碼頭走出來(lái)的非遺火鍋
程碟衣火鍋館的主理人連娜，在餐飲行業(yè)歷練多年。曾經(jīng)聯(lián)合創(chuàng)立的串串香品牌，做到千店規(guī)模，在全國(guó)餐飲圈小有名氣。“串串夢(mèng)”實(shí)現(xiàn)以后，連娜毅然決定再次出發(fā)，從老一輩那里接手了程碟衣火鍋館。
程碟衣火鍋館最早在重慶朝天門碼頭發(fā)源。到了老程總那一代，火鍋館取名為鴛鴦火鍋。1993年，《霸王別姬》上映。老程總為電影里“程蝶衣”這一角色著迷，覺得程蝶衣對(duì)藝術(shù)的執(zhí)著，就像他對(duì)火鍋的執(zhí)著。
在這個(gè)靈感啟發(fā)下，2021年，連娜將傳統(tǒng)鴛鴦火鍋融入國(guó)潮戲曲文化，重新裝修布景，升級(jí)品牌，才有了今天的程碟衣火鍋。步入火鍋館，眼前的氛圍讓人仿佛回到了港風(fēng)盛行的年代。店內(nèi)，經(jīng)典電影海報(bào)與90年代流行音樂交織，每一處細(xì)節(jié)都彌漫著懷舊復(fù)古的氣息。
讓食客們難以忘懷的，還有這里火鍋底料的味道。它不僅有濃郁的牛油香味，更有著大荔枝的回甘。連娜說(shuō)，這份獨(dú)特口味，正是程碟衣火鍋的靈魂所在。今年，因鮮明的地方特色和文化價(jià)值，程碟衣火鍋“程式水派火鍋底料制作技藝”，成功入選重慶市南岸區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名單。非遺技藝的加持，讓程碟衣火鍋又多了一份文化傳承的厚重感。
經(jīng)營(yíng)餐飲，最核心的就是味道。好味道的誕生，離不開對(duì)食材的嚴(yán)格把控。連娜堅(jiān)持尋找源頭好食材，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)在四川茂縣專門設(shè)立了花椒基地。茂縣的地理位置得天獨(dú)厚，這里產(chǎn)出的花椒肉頭厚、麻味純、含油量高、芳香濃郁。同樣，店里的藏香豬食材，也是由連娜到養(yǎng)殖基地親自采購(gòu)，保證食材的源頭品質(zhì)。
“做餐飲和追求藝術(shù)一樣，要有匠心精神。”從“國(guó)潮戲曲風(fēng)”的就餐環(huán)境，到精心制作的火鍋底料與源頭嚴(yán)選的食材，這份匠心融入到經(jīng)營(yíng)的方方面面之中。
從菜品創(chuàng)新到明星探店，老火鍋向“網(wǎng)紅火鍋”進(jìn)階
源頭好食材，為菜品的創(chuàng)新研發(fā)打下基礎(chǔ)。程碟衣火鍋館以“一個(gè)月一小更，一個(gè)季度一大更”的節(jié)奏，推出一系列招牌菜品。比如，暴打霸王牛肉，選用的是上等牛里脊，去掉筋膜后切片，每一片經(jīng)過300次以上的手工捶打，保證口感鮮嫩、筋道。霸王排骨提前用秘制的老鹵水小火慢燉2小時(shí)，可以即食。而最佳吃法，是將排骨放入火鍋中煮沸后，再煨20分鐘左右，一口吃下去，耙軟脫骨，肉香多汁。
說(shuō)起自家的招牌菜，連娜滿懷自豪感。“今年夏季發(fā)布會(huì)推出的鮮切牛肉、紅燒牛肉面系列，搭配上咱們的非遺火鍋底料，這個(gè)吃法很火，小姐姐們都很喜歡。”霸王小郡肝、霸王鮮毛肚、霸王別雞等招牌菜品疊加特色吃法，吸引了大批顧客前來(lái)嘗鮮，店里的生意越來(lái)越火。
在來(lái)來(lái)往往的食客里，不乏有前來(lái)探店的明星。不久前，港臺(tái)明星鄭浩南就打卡了程碟衣火鍋館。“在這里，吃的不僅僅是火鍋，更是一種情懷。”一走進(jìn)店，墻上那一幅幅程蝶衣的劇照，就瞬間勾起了他對(duì)香港經(jīng)典電影的回憶。觸景生情，他忍不住打開了話匣子，向連娜回憶起演藝生涯里那些難忘的人和事。
程碟衣火鍋的名聲，還傳到了來(lái)蓉路演的劇組里。許多演員來(lái)成都吃特色火鍋，都把程碟衣火鍋當(dāng)作打卡首選。坊間甚至流傳著“劇組到了成都，就要到程碟衣來(lái)吃火鍋”的佳話。好味道口口相傳，品牌一躍成為人氣旺盛的“網(wǎng)紅火鍋”，生意發(fā)展也進(jìn)入了新階段。
在抖音破圈，燃起“千城萬(wàn)店、走向世界”的火鍋夢(mèng)
在競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋賽道，程碟衣火鍋如何破圈，從“網(wǎng)紅”走向“長(zhǎng)紅”？除了扎實(shí)產(chǎn)品基本功、打造差異化場(chǎng)景，連娜敏銳地洞察到了品牌與用戶溝通渠道的變化。于是，她把眼光瞄準(zhǔn)了越來(lái)越火的抖音。
連娜的性格豪爽開朗，做事風(fēng)風(fēng)火火，是典型的川渝女生。定下戰(zhàn)略方向后，她迅速搭建內(nèi)容團(tuán)隊(duì)，開啟了打造個(gè)人IP之路。她將自己的真實(shí)生活，搬到抖音上，和粉絲分享巡店、試菜、開會(huì)、出差的日常。如今，連娜的抖音賬號(hào)粉絲超過了16萬(wàn)。基本上每晚復(fù)盤數(shù)據(jù)時(shí)，她都會(huì)點(diǎn)開抖音查看評(píng)論留言，了解大家的真實(shí)反饋。通過抖音和顧客直接溝通，程碟衣火鍋的服務(wù)水平也得以提升。
今年9月，憑借創(chuàng)新的餐飲體驗(yàn)和地道風(fēng)味，程碟衣火鍋品牌旗下2家店鋪上榜“抖音心動(dòng)餐廳榜-新潮榜、風(fēng)味榜”。連娜說(shuō)：“入選抖音心動(dòng)餐廳榜后，我們?cè)跊]有開播的情況下，旗艦店鋪的線下核銷率也能達(dá)到70%-80%。”
投入抖音生活服務(wù)，不僅為程碟衣火鍋帶來(lái)了顧客，也吸引了更多加盟伙伴。為了讓伙伴學(xué)會(huì)在抖音做經(jīng)營(yíng)，連娜打磨出一套標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)體系。她制定店鋪運(yùn)營(yíng)藍(lán)V賬號(hào)的要求，引導(dǎo)伙伴開啟區(qū)域性的常態(tài)直播；在不斷優(yōu)化賬號(hào)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，主動(dòng)將沉淀的抖音直播、視頻運(yùn)營(yíng)方法分享出來(lái)，讓伙伴們都來(lái)打造個(gè)人IP。這一系列動(dòng)作，持續(xù)提升了程碟衣火鍋的影響力，也讓加盟伙伴和品牌深度綁定，實(shí)現(xiàn)共贏。
無(wú)論是對(duì)顧客還是合作伙伴，連娜都以誠(chéng)相待，用真心交朋友。在她的帶領(lǐng)下，程碟衣火鍋依靠這份“真實(shí)”贏得生意。
對(duì)于這份事業(yè)的未來(lái)，連娜設(shè)定了清晰的目標(biāo)。她希望帶動(dòng)員工、伙伴過上更好的生活，實(shí)現(xiàn)“千城萬(wàn)店走向世界”的夢(mèng)想，把川渝火鍋和非遺文化推廣到全世界。
《霸王別姬》里，程蝶衣對(duì)藝術(shù)很執(zhí)著，是用心去做一件事的人。三代人傳承非遺火鍋，同樣做到了“擇一事，終一生”。連娜說(shuō)：“把自己喜歡的事當(dāng)成事業(yè)來(lái)做，把事業(yè)變成自己的愛好，這件事情是很重要。”
在這趟傳承之旅中，連娜和抖音生活服務(wù)相遇，讓更多人走進(jìn)程碟衣火鍋館，了解這里的地道美食、戲曲藝術(shù)和品牌故事。時(shí)代在變化，在短視頻、直播間里，非遺文化的傳承也有了新方式。
借助抖音生活服務(wù)，程碟衣火鍋快速發(fā)展，加速完成從重慶到全國(guó)的連鎖經(jīng)營(yíng)，生意經(jīng)營(yíng)更上一層樓。程碟衣火鍋堅(jiān)持傳承非遺技藝的匠心故事，值得被更多人看見。
這也是「心動(dòng)餐廳榜」系列商家匠心故事的初衷：讓餐飲人的經(jīng)營(yíng)故事被更多人看到，同時(shí)鼓勵(lì)那些有想法的餐飲人，在更大的生意舞臺(tái)上實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想與成長(zhǎng)。
目前，程碟衣火鍋館相關(guān)紀(jì)錄片已在“抖音生活服務(wù)”抖音號(hào)發(fā)布。未來(lái)，期待更多有品質(zhì)、有溫度的優(yōu)質(zhì)商家加入抖音生活服務(wù)，用自己的方式點(diǎn)亮城市的煙火氣。
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