每年清明節(jié)前后，都是春茶交易最活躍的時候。“明前茶，貴如金”，愛茶的人之中流傳著這樣一句話。3月春意盎然，萬物生機(jī)勃勃，此時茶樹受蟲害侵?jǐn)_少、芽葉細(xì)嫩，但采摘數(shù)量少，尤為珍貴。這段期間，也是老謝家茶第四十九代傳人、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)黃山毛峰代表性傳承人、中國制茶大師謝四十，最忙碌的時候。“披身顯毫、芽尖似峰”，這個產(chǎn)于安徽黃山的茶葉品種，一直在中國名茶榜上有名。但少有人知道的是，黃山毛峰本身的制茶技藝頗為繁復(fù)難學(xué)。謝四十6歲起跟著父母采茶，14歲學(xué)制茶，用了20多年的時間，才終于把這門技藝掌握透徹。
制作黃山毛峰的謝家，能上溯到隋朝仁壽元年（601年），距今1421年。千年之間，謝家人始終傳承著最古老的制茶工藝。當(dāng)傳承到謝四十這一代時，他將這份工藝進(jìn)行流水線數(shù)字化的創(chuàng)新。但這還不夠，在大眾看不到的角落里，這位67歲的老人一直在努力適應(yīng)現(xiàn)代的節(jié)奏與生活，希望能把黃山毛峰及其非遺技藝傳遞出去，讓更多人了解它。“黃山的茶農(nóng)，一輩子靠山吃山。但其實(shí)，只有讓大家知道，我們都干了些什么，黃山毛峰的非遺技藝的傳承，才不會斷。”本期顯微故事講述了謝四十和黃山毛峰背后的故事，這一名茶背后，少有人知的非遺制茶技藝，是如何在當(dāng)下傳承與創(chuàng)新的。
謝四十的一輩子都撲在了這件事上，而在互聯(lián)網(wǎng)日益發(fā)達(dá)的今天，他希望讓更多人了解黃山毛峰及其技藝的想法，也終于借抖音電商等平臺有了新的發(fā)展。
以下是關(guān)于他的真實(shí)故事：
你和黃山毛峰之間，有1800米的距離
三月中旬前后，是黃山茶農(nóng)一年中最忙碌的時光。
每天凌晨2、3點(diǎn)，茶農(nóng)們就起身，背上背簍，打上照明燈，連跑帶走地爬上1800米的高峰，去采摘毛峰的嫩芽。
黃山山勢陡峭，滿山草木葳蕤，而茶樹只被種植在每座陡峭山峰上一些小塊的平坦土地上。
這里的茶園是零零星星的，采摘鮮葉，需要漫山遍野地跑，從這座山頭到那座山頭，從這片茶樹到那片茶樹，茶山短則爬半個小時，長則爬一個多小時，大量的時間都在路上。
即使是到了茶樹區(qū)，也不意味著能摘到毛峰嫩芽。
尤其是明前茶，是茶樹在頭年秋季萌芽、冬季休眠，開春再生長的嫩芽。所以，茶農(nóng)要到每座茶山上尋找極少的一芽一葉初綻的嫩芽采摘。
每年頭波采摘制作的黃山毛峰，數(shù)量少之又少，成本非常之大，品質(zhì)非常之珍貴。
通常情況下，茶農(nóng)好幾座山峰跑遍，跑上一整天，也只能得到幾兩鮮嫩的芽頭。
待茶農(nóng)把采摘到的茶葉交給謝四十后，謝四十又如“接力賽”一般繼續(xù)制作黃山毛峰，而制作一杯正宗好喝的黃山毛峰，制作技藝是非常有講究的。
謝四十首先要把收來黃山毛峰鮮嫩芽葉進(jìn)行攤涼，然后將攤涼的鮮嫩芽葉采用“三道炒茶”、“三道揉茶”、“三道烘茶”的傳統(tǒng)技藝精心制作。
第一道高溫快炒，用高溫快速炒去茶鮮葉中的表面水分，同時炒去茶鮮葉中的青草氣味。
第二道是中溫慢炒：將高溫快炒的茶葉用中溫緩慢地炒去茶鮮葉中的表層水分，同時炒出潛在茶葉中的表層香氣。
第三道是低溫炒香：將中溫慢炒的茶葉用低溫再慢慢地炒去茶鮮葉中的深層水分，同時炒出蘊(yùn)藏在茶葉中的內(nèi)在香氣。
揉茶同樣有講究：先要輕輕揉捻茶葉，在增加力道揉破茶葉的角質(zhì)層，最后再放輕力道輕揉，讓茶葉成型。
謝四十用了一個比喻，“茶葉的營養(yǎng)物質(zhì)和芳香物質(zhì)，都是被‘封印’在茶葉的角質(zhì)層里的，必須把這層角質(zhì)層揉皺，在沖泡的時候茶葉的營養(yǎng)和香氣，才能都被激發(fā)出來。”
第一道是輕揉：將炒香的茶葉輕輕地緩慢地把茶葉揉成雛形。
第二道是重揉：將已成雛形的茶葉加力重揉，揉破茶葉表面的角質(zhì)層，同時把茶葉揉成成條的形狀。
第三道是再輕揉：將已成形的茶葉緩減力度再慢慢地輕揉，從而進(jìn)一步固定茶葉的形狀。
但這個過程中，到底要用多大的力氣，茶葉要揉成一個怎樣的模樣，全憑手感和技藝，很難形成一個固定化的標(biāo)準(zhǔn)，這也是謝四十可以成為黃山毛峰非遺手藝人的關(guān)鍵所在。
每一次動作，力度，過程，他都嚴(yán)格遵守傳承多年的技藝，把經(jīng)驗(yàn)融合于心與力，在茶葉中流傳這數(shù)百年不變的風(fēng)味。
最后，焙茶又是三道工序，第一道是高溫快烘：將揉捻好的茶葉用高溫快速烘去茶葉中的表面水分，同時經(jīng)快烘烘提出茶葉中的鮮靈氣味。
第二道是中溫復(fù)烘：將高溫快烘的茶葉用中溫緩慢地烘去茶葉中的表層水分，同時經(jīng)復(fù)烘烘提出茶葉中的醇厚氣味。
第三道是低溫提香：將中溫復(fù)烘的茶葉用低溫打老火提香的方法再慢慢地烘去茶葉中的內(nèi)在水分，從而進(jìn)一步烘提出茶葉中醇厚馥郁的氣味。
和炒茶很像，這個步驟也是為了拔除掉茶鮮葉里的水分，通過對溫度的調(diào)節(jié)和漸進(jìn)的步驟，讓茶鮮葉里的水分消失，毛峰醇厚的香氣被烘提出來，才算完成。
最后，還要進(jìn)行創(chuàng)新六道分級的精選，通過生產(chǎn)線篩選、風(fēng)選、機(jī)選、色選、人選和二次風(fēng)選剔除碎茶，從而達(dá)到一杯高標(biāo)準(zhǔn)的正宗黃山毛峰茶。
每年的3月中旬到4月下旬，謝四十都會在加工廠里一步一步地看著毛峰從一批批嫩葉變?yōu)槌刹琛?/span>
在這個時段，他每天6點(diǎn)鐘就要起來，一直在工廠忙到10、11點(diǎn)。今年67歲的他，把一輩子心力都放在了做茶上。
一個茶農(nóng)的“創(chuàng)新之路”
謝四十是黃山富硒鄉(xiāng)的茶農(nóng)。在黃山的周邊，各個區(qū)縣都有名茶，比如祁門縣的祁門紅茶，太平縣（今徽州區(qū)）的太平猴魁，以及富溪鄉(xiāng)的黃山毛峰。
這里種茶、制茶的歷史傳承悠久，茶農(nóng)家的孩子，從會走路就去采茶，從上學(xué)時就學(xué)制茶，謝四十也是其中的一員。
制作黃山毛峰的謝家，能上溯到隋朝仁壽元年（601年）。謝四十的祖先謝彥俊在古歙州歙西中鵠鄉(xiāng)謝村開始開山種茶、制茶，并以“謝”氏為茶號賣茶，從此誕生了“老謝家茶”。
此后，老謝家茶代代相傳，在二十一代傳人時形成了“三道炒茶、三道揉茶、三道烘茶”的制茶技藝，這一技藝就是謝四十如今所用的“謝氏炒焙法”的雛形。
在1000多年的時間里，這一專門針對黃山毛峰的傳統(tǒng)制茶技藝持續(xù)傳承和演進(jìn)，在如今變得規(guī)范，通過這種方式制作出來的黃山毛峰，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長。
2008年，這一技藝也被評為“中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”之一，謝四十是它的第四十九代傳人。
圖 | 謝四十在介紹其“中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的獲得過程
但想要將這門技藝學(xué)到位，卻并不那么容易。
謝氏炒焙法的重點(diǎn)在于“看茶制茶”，通過看色澤、聞香氣、手抓感受含水率的方式來確定毛峰是否制作的足夠好。
所有的步驟，都并沒有一個清楚明確的標(biāo)準(zhǔn)，反而更傾向于感受。基于感受判斷這批茶葉的炒、揉、焙等工序是不是達(dá)到了相應(yīng)的效果，是不是讓茶鮮葉能正好處于一個「剛剛好」的臨界點(diǎn)上。
這些感受，只能通過大量的接觸、練習(xí)，以及不斷地琢磨才能形成這種本能。謝四十從14歲時學(xué)制茶，但直到20年后，他才算真的把這門手藝學(xué)明白了。
但在那時，謝四十這門好不容易學(xué)來的手藝，卻沒有用武之地。
謝四十接手茶園時，正值計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時代，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)都是在5月開始集中開采茶葉。
他們白天6、7點(diǎn)上山，采上一整天的茶，晚上回來又急忙制茶，幾乎忙到天亮。看茶即采，回家用大鐵鍋一翻炒、粗糙地揉捻、烘焙，就算完了，拿去市場上“走量”。
但這一時期的茶葉，因?yàn)殄e過了清明和谷雨的節(jié)氣，采出來的茶葉不嫩，品質(zhì)不高，所以只能作為給花茶做底。
那時謝四十就覺得，這太辛苦了，為什么不能從源頭上提高茶農(nóng)賣茶的單價，讓他們的生活好過一點(diǎn)呢？
1993年，在黃山市，謝四十動員大家趕在清明前采摘鮮嫩的芽頭，并將這些嫩芽交給他來制作。
當(dāng)時市面上收購毛峰的價格是30元一斤，但謝四十直接提出給茶農(nóng)40元一斤的收購價，幫助他們改善生活。
此外，為了讓毛峰春茶長得更好，謝四十還提出在6月份就將茶樹全部攔腰砍斷。
黃山大葉種長勢極快，6月砍下后，只需要一個多月的時間，茶樹就能重新長到一米多高。冬日，茶樹休眠期還會積蓄營養(yǎng)物質(zhì)，次年春天嫩芽經(jīng)歷了三個季節(jié)的積累，品質(zhì)極佳。
在謝四十的帶領(lǐng)下，黃山毛峰不僅保證了產(chǎn)量，還全面提升了品質(zhì)。但僅有謝四十一人，很難完成整個茶葉產(chǎn)業(yè)鏈的升級，他必須創(chuàng)新，無論是生產(chǎn)、還是市場傳播。
1993年，謝四十首先研發(fā)了機(jī)械坊，用滾筒式炒茶機(jī)、電動揉捻機(jī)，烘茶機(jī)等設(shè)備替代人工。
2006年，機(jī)械坊所能承擔(dān)的產(chǎn)能已經(jīng)不足以滿足市場的需求，謝四十又再次創(chuàng)新，將機(jī)械坊改造成流水線加工廠，并在2022年將產(chǎn)業(yè)鏈各個流程數(shù)字化。
設(shè)備只是工具，但要做出好的黃山毛峰，其根本依然是掌握好黃山毛峰的傳統(tǒng)技藝。
“黃山毛峰的制作要個人感受，但做到這一步的人很少，”謝四十說道，“有些跟了我三十多年的徒弟，如今也還欠一點(diǎn)火候。”
這讓謝四十倍感焦慮，盡管制作更多黃山毛峰投入市場，毫無保留地將制茶技藝傳授給徒弟，可以完成這項(xiàng)非遺的傳承，但它的速度太慢、所能影響的人也有限。
“只有向大眾普及、被大眾認(rèn)可，黃山毛峰制茶技藝這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，才不至于真的消失在歷史長河里。”
非遺最好的傳承是“走向大眾”
當(dāng)下，帶有中國特色的產(chǎn)品正越來越多地被年輕一代接受，如國潮，古風(fēng)衍生產(chǎn)品，或國產(chǎn)品牌等。
但是，這些進(jìn)入大眾眼簾的產(chǎn)品大部分仍是快消品，茶葉這個古老的品類、制茶這門古老的技藝，還未完全進(jìn)入大眾的視野，與當(dāng)下的年輕人發(fā)生碰撞。
謝四十想到了短視頻、直播這一如今正火的方式。
在茶葉這個古老的品類里，很多非遺走不下去的原因，大多是因?yàn)槠奉愄”姡瑹o人愿意進(jìn)入這個行業(yè)里，花費(fèi)數(shù)十年的功夫，耐心地學(xué)習(xí)一個技藝。
“非遺技藝最好的傳承，首先它要活得好，然后還要讓人了解、知道，并愿意進(jìn)入這個行業(yè)，”謝四十說道，“只有越來越多人喜歡它，不斷改進(jìn)技藝，非遺技藝才能貨真價實(shí)地傳承下去。”
在這其中，謝四十找到了抖音電商連接消費(fèi)者和茶之間的通道。
為了幫助非遺技藝的傳承，抖音電商推出了“好藝知時節(jié)”的專項(xiàng)活動，將24節(jié)氣與傳統(tǒng)技藝相結(jié)合，在每一個節(jié)氣到來時，邀請不同的手藝人走進(jìn)直播間，為消費(fèi)者介紹相關(guān)非遺技藝和故事，推薦手工商品。
清明時節(jié)，也是新茶上市時。4月4日，謝四十也通過抖音@老謝家茶茶葉旗艦店 直播講解了非遺技藝。
謝四十的兒子謝鋒印象很深的是一次抖音電商開展的培訓(xùn)。
在那次培訓(xùn)中，抖音電商的工作人員告訴他們?nèi)绾蝿?chuàng)作更好的品牌內(nèi)容，并打通了他們和達(dá)人之間的對接通道。
過去，茶農(nóng)只采茶、制茶，雖然知道互聯(lián)網(wǎng)，但從來沒有深度思考過應(yīng)該如何用互聯(lián)網(wǎng)將這些非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的內(nèi)容傳遞出去，那次培訓(xùn)給他帶來了很多啟發(fā)。
現(xiàn)在采茶季，謝家茶的工作人員會早上6點(diǎn)鐘開直播，跟著茶農(nóng)一起去采茶，黃山當(dāng)?shù)貎?yōu)美的自然環(huán)境、茶農(nóng)采茶、制茶的全過程，都通過直播直觀地展現(xiàn)了出來。
圖 | 謝四十現(xiàn)場展示炒茶過程
早上開播時，會有觀眾特意等在6點(diǎn)鐘起來看，對黃山的自然風(fēng)光、采茶的艱辛、制茶的繁瑣，感到驚訝。
這些觀看，對普羅大眾了解黃山毛峰，了解它背后的非遺傳承技藝，其實(shí)有很大的幫助。
“很多人覺得黃山毛峰苦澀，不好喝，是因?yàn)槭忻嫔洗蟛糠贮S山毛峰都沒有選到好的原料，沒有用傳統(tǒng)技藝來制茶，”謝四十說到，但通過抖音電商，粉絲可以更直觀地了解到黃山毛峰真正適合生長的環(huán)境，不僅愛上茶，也開始懂茶，會篩選茶。
“只有讓越來越多年輕人開始懂茶，才能讓他們愛上茶葉，才能珍惜茶葉的非遺技藝，真正幫助黃山毛峰的傳播。”
尾聲
謝四十已經(jīng)在黃山毛峰的傳承上干了一輩子。
他自認(rèn)也只是一個茶農(nóng)，他能做的也只是從自己出發(fā)，讓黃山毛峰、黃山毛峰傳統(tǒng)技藝能為大眾所知，并把這一傳統(tǒng)技藝，持續(xù)地傳承下去。
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